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Prendete once sei di farina bianca, acqua pura, con altrettanto vino bianco e fate una pasta ben dura, poi mettetevi dentro quattro rossi d'uova, ed uniteli assieme: mettetela al caldo per due ore, e dopo friggetela all'olio in piccoli bocconcini.

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Prendete once sei di farina bianca, acqua pura, con altrettanto vino bianco e fate una pasta ben dura, poi mettetevi dentro quattro rossi d'uova, ed

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Pagina 103

Quanto meno scuoprirete la marmitta, maggiormente conserveranno la fraganza e acquisteranno sempre miglior sapore. Prendete poscia un piatto, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezzo i tartufi che ricuoprirete coll'altra metà della salvietta e così servitela in tavola caldi.

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Quanto meno scuoprirete la marmitta, maggiormente conserveranno la fraganza e acquisteranno sempre miglior sapore. Prendete poscia un piatto

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Pagina 122

Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.

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Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.

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Pagina 142

Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il caldo al fuoco rimenandola con mestolino e quando comincierà a divenir bianca ed a condensarsi, sarà fatta.

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Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il

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Pagina 180

Prendete un po' di buon brodo ristretto o sugo ben ridotto, unitevi poca senapa, sale e pepe, lasciatela bollire un poco, poi passatela al setaccio, e mettetela in salsiera, per servirvirvene sotto le cotolette di majale o di vitello alla graticola.

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Prendete un po' di buon brodo ristretto o sugo ben ridotto, unitevi poca senapa, sale e pepe, lasciatela bollire un poco, poi passatela al setaccio

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Pagina 182

Prendete un poco di sostanza, ciò sugo ovvero brodo ristretto e posto sul fuoco in una casseruola da salse, vi aggiungerete un poco di pepe pesto, e un peperone rosso tritato minutamente quindi lasciatela bollire alquanto, passatela al setaccio, e servitevene in salsiera per il manzo.

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Prendete un poco di sostanza, ciò sugo ovvero brodo ristretto e posto sul fuoco in una casseruola da salse, vi aggiungerete un poco di pepe pesto, e

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Pagina 182

Scottate dell'acetosa, fatela sgocciolare per toglierne bene l'umidità e tritatela: prendete una casseruola con un'oncia di burro, o più in proporzione della quantità dell'acetosa, fatelo liquefare, poi mettetevi basilico e timo; lasciateli alquanto soffriggere insieme, indi prendete un bicchiere di latte con sale e spezie dolce, aggiungetelo a quanto sopra, e fate cuocere, raspandovi anche dentro un poco di scorza di limone, dopo però che l'avrete passata per setaccio.

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Scottate dell'acetosa, fatela sgocciolare per toglierne bene l'umidità e tritatela: prendete una casseruola con un'oncia di burro, o più in

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Pagina 184

Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al setaccio, e servitene sotto il vitello o polleria.

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Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al

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Pagina 189

Tagliate a fette sottili del pane di semola di un giorno, formatene dei disegni o rotondi o o quadrati o triangolari, a piccole aste, sforati a mezza luna, od a rosette, fateli friggere nello strutto o al burro chiarificato, lasciateli prendere bel colore; prendete i piatti che volete guernire, fateli un poco riscaldare sulla bragia, apparecchiate una pastina formata di un chiaro d'uova, e mezzo cucchiaio di farina bianca, prendete uno dei pezzetti di pane secondo l'ornamento a bordura che vorrete fare, bagnatelo appena da un lato colla detta pastina, e collocatelo all'intorno del bordo del piatto con quella simetria che più vi aggrada; su tale piatto così ornato riporrete le pietanze alle quali è destinato.

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luna, od a rosette, fateli friggere nello strutto o al burro chiarificato, lasciateli prendere bel colore; prendete i piatti che volete guernire

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Pagina 205

Per fare ravioli di verdura di magro, prendete spinacci, ovvero erbette o cardi cotti, panera o mescarpone, uova, formaggio trito, sale e drogheria, formandone un impasto, ed operando nel restante come sopra.

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Per fare ravioli di verdura di magro, prendete spinacci, ovvero erbette o cardi cotti, panera o mescarpone, uova, formaggio trito, sale e drogheria

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Pagina 22

Insalata da ghiottoni. Prendete uno o due fegati di pollo o d'anitra arrostiti, pestateli in un mortaio, mischiateli al condimento ordinario di una insalata, ed aumentate la dose dell'olio, dell'aceto, del sale e del pepe. Avrete così una pietanza deliziosa.

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Insalata da ghiottoni. Prendete uno o due fegati di pollo o d'anitra arrostiti, pestateli in un mortaio, mischiateli al condimento ordinario di una

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Pagina 230

ALLA “LUCULLO.„ — Prendete un'arancio, levategli la scorza ed i semi, quindi staccatene i spicchi spogliandoli della pellicola, tagliateli minutamente con un coltello di argento, e mischiate colle fragole che spolverizzerete di zuccaro.

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ALLA “LUCULLO.„ — Prendete un'arancio, levategli la scorza ed i semi, quindi staccatene i spicchi spogliandoli della pellicola, tagliateli

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Pagina 232

Proporzioni della dose: Prendete gramme 125 di grammi d'Anice. “ “ 50 “ Centilitri 93

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Proporzioni della dose: Prendete gramme 125 di grammi d'Anice. “ “ 50 “ Centilitri 93

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Pagina 235

Prendete un boccale di vetro, oppure un vaso di terra cotta della capacità di un litro e mezzo ovvero due litri, e mettendovi una quantità di buon aceto, infondetevi quanti lamponi ben maturi che potrà contenere senza che l'aceto le sorpassi, lasciandovele così per otto giorni.

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Pagina 250

Quando lo strutto è bastantemente caldo prendete con un cucchiajo un poco della detta pasta lasciandola cadere nella padella.

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Quando lo strutto è bastantemente caldo prendete con un cucchiajo un poco della detta pasta lasciandola cadere nella padella.

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Pagina 253

Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.

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Pagina 253

Prendete un kilog. di piselli freschi, ma di quelli grossi e ben verdi. Fateli cuocere in un recipiente non stagnato, (possibilmente un polzonetto) con acqua salata, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, ed un mazzetto di gambi di prezzemolo.

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Pagina 270

Prendete un pezzo di petto di gallinaccio, o in mancanza dei petti di polli crudi, e con questi fate una farcia mettendoci però, meno besciamella del consueto.

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Pagina 271

Prendete 300 grammi di orzo perlato di Germania e nettatelo bene. Fate sciogliere in una casseruola un etto di burro, metteteci dentro l'orzo e fatelo rosolare dolcemente sul fuoco, rimestandolo sempre con una spatola di legno.

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Pagina 273

Prendete una casseruola della capacità di quattro litri, metteteci dentro due ettogrammi di burro, e dopo liquefatto aggiungetegli circa la stessa quantità di farina, e fate rosolare il composto finchè divenga, di color biondo.

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Pagina 274

Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa in una terrina di acqua fresca.

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Pagina 277

Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è liquefatto aggiungetegli 300 grammi di buona farina.

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Pagina 280

Prendete 18 stampini di rame, detti gabelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pannequets, cioè a dire di frittatine finissime, fatte con latte, farina, uova e burro, ma senza zucchero.

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Pagina 283

Prendete un polpo di scoglio di media grandezza e nettatelo accuratamente di tutte le pellicole che lo ricoprono nonchè delle interiora. Fatto ciò, lavatelo in più acque riducendola netto e candido come un marmo.

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Prendete un polpo di scoglio di media grandezza e nettatelo accuratamente di tutte le pellicole che lo ricoprono nonchè delle interiora. Fatto ciò

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Pagina 294

Prendete una pignatta o altro recipiente analogo, purchè abbia un coperchio che lo chiuda ermeticamente. Ponete in questo il polpo, riempitelo per metà di acqua di mare e metà di acqua dolce.

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Prendete una pignatta o altro recipiente analogo, purchè abbia un coperchio che lo chiuda ermeticamente. Ponete in questo il polpo, riempitelo per

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Pagina 294

Prendete sei fette di tonno dello spessore di quattro o cinque centimetri e dopo aver loro levata la pelle lavatele bene in acqua e aceto più volte e mettetele ad asciugare sopra un panno.

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Pagina 300

Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

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Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

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Pagina 302

Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la polpa prima di arrivare al garetto, la spalla ecc.

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Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la

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Pagina 314

Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel colore dorato.

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Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel

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Pagina 314

Prendete una noce di vitello, staccatela con lardo e tartufi neri ed abbragiatela.

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Prendete una noce di vitello, staccatela con lardo e tartufi neri ed abbragiatela.

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Pagina 324

Prendete una noce di vitello il più possibilmente bianca e ben nutrita; spogliatela dalle pellicole che la coprono, tagliatela in modo naturale che resti ovale come è veramente la noce.

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Prendete una noce di vitello il più possibilmente bianca e ben nutrita; spogliatela dalle pellicole che la coprono, tagliatela in modo naturale che

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Pagina 325

Prendete 6 lingue di montone, e fatele dissanguare per alcune ore nell'acqua tiepida, dopo bisogna rinfrescarle e raschiarle bene con la costa di un coltello.

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Pagina 326

Prendete 4 petti d'agnello, togliete loro la pelle e l'ossa dei tenerumi. Fateli cuocere leggermente in una marmitta e quando sono al punto, fateli sgocciolare. Dopo aver tolte loro le ossa all'estremità fateli leggermente raffreddare.

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Pagina 327

Prendete tre ettogrammi di lardo fresco, unite ad esso una manata di scorze dei tartufi pelati e pestatelo bene, per poi passarlo nello staccio.

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Pagina 328

Prendete due polli ben grassi ed abbragiateli in una buona sostanza di vitello che abbia i condimenti necessari. Quando saranno ben cotti disossateli, in modo però che conservino i bianchi dello stomaco intieri, quindi tagliateli a fette regolari e metteteli da parte al fuoco e ben coperti.

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Pagina 331

Prendete uno stampo alto, cilindrico, e decoratelo con i più possibili dettagli di legumi. Tartufi, citriuoli ecc.

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Pagina 332

Prendete due lingue allo scarlatto già cotte e fredde, tagliatene le parti più grosse in fette troppo sottili; pareggiatele regolarmente, e disponete in corona sul rialzo, all'ingiro del burro.

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Pagina 347

Prendete due filetti di lepre, arrostito ma non troppo cotto, tagliateli in piccoli pezzi, ed aggiungete loro una dozzina di fegatini, di piccioni saltati nel burro e prosciutto e poi fatti raffreddare.

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Pagina 351

Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe di quattro centimetri, e possibilmente che siano tagliate tutte della medesima lunghezza.

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Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe

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Pagina 355

Prendete una testa di maiale, diguazzatela e mettetela in una casseruola con peduccio di vitello, imbianchite erbe aromatiche e legumi e bagnateli con un brodo di legumi all'aceto e fate cuocere lentamente le carni fino a che sieno divenute ben tenere, quindi scolate.

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Pagina 356

Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla anch'essa trita e passata al burro.

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Pagina 357

Prendete uno di quegli stampi detti a Marlotte, o in mancanza una casseruola, ungetelo abbondantemente di strutto, poi impanatelo, quindi passategli dentro dell'uovo sbattuto, e poi nuovamente del pane, tanto da formargli una crosta di discreto spessore.

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Prendete uno di quegli stampi detti a Marlotte, o in mancanza una casseruola, ungetelo abbondantemente di strutto, poi impanatelo, quindi passategli

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Pagina 360

Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo precedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per bene serviteli mischiandovi un po di salsa olandese.

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Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo precedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per

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Pagina 362

Intanto prendete una terrina di forma piatta e che sia buona a sopportare il calore del forno, copritela nell'interno con liste di lardo, e nell'ingiro la guarnirete con uno strato di farcia da salsicciuoli, sopra il quale collocherete la noce parimenti coprendola con farcia.

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Intanto prendete una terrina di forma piatta e che sia buona a sopportare il calore del forno, copritela nell'interno con liste di lardo, e nell

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Pagina 366

Prendete uno stampo a timballo, ungetelo di burro, disponete in esso uno strato di melanzane, poi uno di carne cotta e tritata con del parmigiano grattuggiato, pepe, e noce moscata e così continuando finchè sia piena.

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Prendete uno stampo a timballo, ungetelo di burro, disponete in esso uno strato di melanzane, poi uno di carne cotta e tritata con del parmigiano

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Pagina 382

In una teglia versate del burro fuso, e quindi prendete una cucchiaiata dell'apparecchio suddescritto, e fatela cadere nel burro caldo.

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In una teglia versate del burro fuso, e quindi prendete una cucchiaiata dell'apparecchio suddescritto, e fatela cadere nel burro caldo.

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Pagina 398

Prendete un modello alla Charlotte 50 marroni canditi, guarnitene il modello in fondo e in giro, preparate quattro tuorli d'uova con un bicchiere di sciroppo a 25 gradi, montate il tutto a lento fuoco, indi lasciate raffreddare sempre sbattendo.

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Prendete un modello alla Charlotte 50 marroni canditi, guarnitene il modello in fondo e in giro, preparate quattro tuorli d'uova con un bicchiere di

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Pagina 413

Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco per volta la pasta formandone delle grosse ciambelle, e gettandole sollecitamente nello strutto.

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Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco

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Prendete della panna montata, in quantità sufficiente per lo stampo che dovrete riempire, e conditela con del zucchero al velo vanigliato, e qualche cucchiaiata di liquore di Maraschino di Zara.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Prendete della panna montata, in quantità sufficiente per lo stampo che dovrete riempire, e conditela con del zucchero al velo vanigliato, e qualche

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Prendete mezza libra di amarene che passerete al setaccio, pestandone al mortajo i noccioli, ed unendoli al sugo per pessarli come sopra affinchè possano communicarle il loro gusto. Per il rimanente si osserverà quanto si è detto per la gelatina di maraschino.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Prendete mezza libra di amarene che passerete al setaccio, pestandone al mortajo i noccioli, ed unendoli al sugo per pessarli come sopra affinchè

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